پروتئین های عضله را بر اساس حلالیت solubility   و خواص کاری  Functional proper ties به سه گروه تقسیم می نمایند:

 

استخراج این پروتئین ها از طریق هموژنیزه کردن عضله با آب یا محلولهای نمکی رقیق   امکان پذیر است. البته قابلیت استخراج Extractability بر اساس گونه ماهی متفاوت است. برای مثال ماهیان سطح زی در مقایسه با دیگر تلئوست ها Teleosts دارای مقدار بیشتری از  این گروه از پروتئین ها بوده و مقدار پروتئین های میو فیبریل در آنها کمتر است. این پروتئین ها که عمدتاً کروی هستند شامل پروتئین های تنفسی عضله مثل میوگلوبین و سیتوکروم ها و بسیاری از آنزیمها هستند که در متابولیسم انرژی مانند گلیکولیز و سیکل کربس نقش اساسی دارند.
 در این رابطه تحقیقات نشان داده که ماهیان کف زی دارای گوشت سفید، در عظلات خود مقدار فرآونی کراتین کیناز (CK) و گلیسرآلدئید-3- فسفات دهیدروژناز (GAPDH) دارند. در صورتیکه ماهیان سطح زی دارای گوشت قرمز و ماهیان آب شیرین علاوه بر دو آنزیم فوق دارای آلدولاز (ALD) هم می باشند. از دیگر آنزیمهائی که در ارتباط با گیلکولیز قرار دارند فروکتوز-1-6- دی فسفات فروکتوکیناز و انولاز Enolase هستند. پاره ای برسی ها روشن  نموده که بعضی از آنزیمهای گلیکو لیتیک مثل ALD  در اتصال با پروتئین های میو فیبریل قرار دارند.
از دیگر پروتئین هائی که در گروه پروتئین های سارکوپلاسم قرار دارند آلبومین ها ، لیزوزوم ها، انواع پروتئاز ها و پپتیدها هستند و همینطور مجموعه آنزیم هائی که تجزیه ترکیبات  ازت دار را کاتالیز می نمایند  مانند آرژیناز، کارنوزیناز، ترانس آمیناز، الیگو پپتیداز، تیامیناز و ...
علاوه بر این  در بدن تعدادی از سخت پوستان فعالیت زیاد   Catechol oxidase و در اندام داخلی نرمتنان فعالیت قابل توجه لیزوزوم مشاهده شده است. باید توجه داشت که فعالیت بعضی از آنزیمهای پروتئولیتیک مثل آلکالین پروتئاز در عمل آوری ماهینقش اساسی داشته و میتواند یافت نهائی فرآورده هائی مانند سوریمی را تغییر دهد.

پلی فنل اکسیداز ها گروه دیگری از آنزیمهای سارکوپلاسم هستند که به دلیل ایجاد تغییر  رنگ در سخت پوستان در مراحل پس از صید از اهمیت زیادی برخوردارندو از دیگر اکسیدور دوکتازهای عضله ماهی می توان به پراکسیدازها، کاتلاز و سوپراکسیدودسموناز اشاره نمود در رابطه با تغییرات نامطلوبDeterioration در بافت عظلانی ماهی منجمد   نیز متخصصین فعالیت یکی دیگر از آنزیمهای سارکوپلاسم یعنی Trimethylaminc oxidc demethylase  را عامل اصلی می دانند پراکسیداسیون لیپیدها در  ماهیان چرب مثل هرینگ نیز از دیگر تغییرات نامطلوبی است که در اثر فعالیت Lipoxygenase موجود در میکروزوم های عظله بروز می نماید.
از پروتئین های مهم دیگری که به مقدار قابل توجه در سارکو پلاسم وجود دارد پروتئین های متصل به کلسیم هستند از جمله Parvalbumins و Calmodulins که بنظر می رسد همان نقش مجموعه تروپونین و تروپومیوزین را در مهره داران عالی بعهده دارند. در همین رابطه مشاهده شده Shellfish دارای پرونئین هایی حاوی مسن هستند به نام هموسیانین ها Hemocyanins که مانند میوگلوبین با لکسیژن ترکیب می شوند. دناتوره شدن این پروتئین ها در اثر حرارت موجب شکل گیری ترکیب Oxyhemocyanin می گردد که در حضور SH2 سبب بروز رنگ آبی مایل به سبز در این ابزیان می شود.
ادامه دارد......